Fiche technique de fabrication N°3143
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,350 €
Prix de revient TTC Total :
20,098€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 201,740 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crêpes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,024 |
|
| Lait249447 |
l |
0,360 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,400 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,150 |
| Flambage |
| Citrons (kg) |
kg |
0,180 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,120 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,120 |
|
| Jus d'oranges |
l |
0,480 |
| litre |
| triple sec Giffard 25% 70 cl |
bt |
0,060 |
|
| sorbet melon |
Litre |
0,120 |
|
| Eau de vie de fruits |
L |
0,006 |
|
| Kirsch |
L |
0,060 |
| piece |
|
l |
0,600 |
|
| nougat de Montélimar |
1 |
0,600 |
| kilo |
| Crème de marrons 4/4 |
kg |
0,120 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Réaliser un appareil à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Cuire les crêpes (3 par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Flambage |
|
|
| 3 |
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Ajouter le jus d'orange et le jus de citron |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 |
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
